Panír, az indiai házi sajt (paneer)
2012 október 31. | Szerző: Seafalcon |
Jó pár éve láttam a Paprika tv-ben egy krisnás szakácsot, aki remek kajákat főzött a kamera előtt. Tőle hallottam a receptjét egy laktató és igen finom levesnek. Sajnos későn kapcsolódtam be, így aztán a recept nevéről lemaradtam. Én indiai sárga levesnek hívom, így adom a vendégeknek. Aztán később rájöttem, hogy szabdzsi volt a finomság, és azóta is rendszeresen készítem.
Most az “előkészület” következik, amikor ehhez a leveshez panírt készítünk. A panír talán ismerősen hangzik annak, aki a TV2 Hal a tortán sorozatban látta Barát Józsit (Joshi Barat) főzni. (aki tutira otthon van az olasz konyhában, annak talán a primo sale elnevezés mond valamit, mindkettő ugyanaz.) Magyar név híján én házi sajtnak hívom.
Tehát nézzük, hogyan készül a panír (vagy a primo sale).
Kell hozzá két liter házi tej, vagy 3,5%-os bolti, amit fel kell forralni (a képen látható piros izék chilipaprika darabok, mert éppen kísérletező kedvemben vagyok). Előre bocsájthatom, hogy igazán kellemesen csípős sajtot kaptam!
Ha a tej felforrt, akkor beleöntesz nagyjából egy deci vízben feloldott, csapott teáskanálnyi aszkorbinsavat, vagy egy fél citrom levét, esetleg fél deci 20%-os ecetet. Ez azonnal összekapja a tejet, mint az a képen látható. Várd meg míg kicsit lehűl. Ezután jön a sürejének a kinyerése. Kérj az asszonytól egy használaton kívüli harisnyanadrágot (mossad jól ki). A bokarész fölött elcsomóztam az egyik nyelét, és ráhúztam egy lábosra.
Ezután beleöntöttem a masszát. A harisnyát levéve a fazék széléről, szépen felfüggesztem, és alaposan kicsepegtetem. Fontos, hogy a levet felfogjad a fazékban/lábosban, mert ezt fel kell használnod a leveshez!
Ha jól kicsöpögött (ez pár óra), akkor jön a préselés. A maradék nedvességet ki kell belőle nyomni. Mindenki úgy járhat el, ahogyan a találékonysága adja, én a következőt találtam ki:
Veszek egy műanyag peremes tálcát, (ami majd megfogja azt a kevés levet, ami kipréselődik), ezt kissé megemelem, hogy a lé az aljába csurogjon, és ráteszek egy megfelelő méretű vágódeszkát. A “megfelelő” azt jelenti, hogy leér a tálca aljába, tehát nem tud elcsúszni a lejtőn.
Végül le kell préselni. Erre a célra van egy hatalmas műanyag dobozunk (amiben mindenféle nehéz dolgot teszek, általában könyveket), és ezt helyezem a tetejére.
A prés alatt elég hosszan kell tartani, én minimum egy éjszakát nyomatom, de van amikor többet.
Az eredmény egy szép, kerek sajt lesz, ami viszonylag puha.
Panír vagy házi sajt.
Milyen hibákat lehet véteni?
Én eleinte tüll anyagot használtam, az nagyobb lyukú, mint a nylon harisnya, és a leve jobban kipréselődik, tehát a sajt sokkal szárazabb lesz.
Vigyázz a sav vagy a citrom (ecet) arányára, ne használj túl sokat, mert savas lesz a sajt, de ne is használj keveset, mert akkor nem csapja ki rendesen a tejből a sűrejét.
Ezt a sajtot meg is eheted, de igazából az indiai levesbe kell tenni (sütve), a recept a következő bejegyzésben jön.
Kommentek
Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be: